Paul Florizoone - Hij leerde zijn volk gezonde fastfood eten

gepost op 01/07/2004

Afgelopen V-Day reikte EVA voor de derde keer de Gouden Wortel uit, een jaarlijkse prijs voor wie zich verdienstelijk maakt voor vegetarisme in ons land.

Deze plantaardige eer viel ditmaal te beurt aan Paul Florizoone van restaurant Greenway. EVA sprak hiermee haar waardering uit voor de ongedwongen en trendy stijl waarmee Paul het brede publiek kennis laat maken met vegetarisch eten. Zeven jaar geleden opende de eerste Greenway zijn deuren in Gent, en sinds kort kunnen ook Leuvenaars genieten van Pauls burgers en baga's. EVA: Een veggie fastfoodrestaurant als Greenway is uniek in België Hoe ben je op dat idee gekomen? Paul Florizoone: Na mijn studies ben ik op reis geweest met twee van mijn beste vrienden. Eén daarvan was Lieven Pyfferoen, die ik al van kleins af kende van de voetbalclub. Net zoals de mijne hadden zijn ouders een zelfstandige zaak. In zijn geval was dat zelfs een patébriek! Samen hadden wij al lang een aantal ideeën om zelf iets te beginnen, waaronder een milkshakebar op het strand. Tijdens die reis verbleven we een maand of acht in Azië waarvan de eerste vijf maanden in India. Wij waren absoluut geen vegetariër en wisten nauwelijks iets af van de vegetarische keuken, maar in India kom je daar sowieso mee in contact. Aanvankelijk speelden we daar nog wat vlees naar binnen, maar eigenlijk leek dat nergens op, en door de slechte hygiënische omstandigheden zijn we ook een paar keer goed ziek geweest. Dus de vegetarische toer op? Ja, we besloten daar volledig vegetarisch te eten, en merkten dat we na een aantal maanden zelfs geen zin meer hadden in vlees. Als je zo'n evolutie merkt bij jezelf sta je daar wel even bij stil, en zo kregen we het idee. We keken vervolgens eens naar de actuele trends in de maatschappij. Twee zaken vielen ons op: dat mensen steeds minder tijd hebben om te eten en dat ze meer en meer openstaan voor gezonde voeding. Zo kwamen we als het ware vanzelf uit bij gezonde fastfood. Belangrijk was dat de zaak niet te alternatief mocht zijn en een breed publiek moest aanspreken. Toen we terugkwamen van die reis hebben we even rondgekeken en gemerkt dat de traditionele vegetarische restaurants een vrij gesloten imago hadden en beperkt waren qua keuze. Ondertussen is Greenway zeven jaar oud. Hoe zijn jullie geëvolueerd? In het begin vermeden we vleesvervangers zoveel mogelijk. We wilden niet teveel in die traditionele veggie-sfeer zitten: tofu en seitan waren zeven jaar geleden nog minder ingeburgerd. Die dingen roken een beetje teveel naar geitenwollensokken voor ons. Vandaag vind je dergelijke producten in alle supermarkten, en ze passen nu dan ook perfect in het aanbod van Greenway. Onze menukaart is ten opzichte van vroeger trouwens een heel stuk uitgebreid. We bieden een aantal burgers, salades, rijst- en pastaschotels aan, en sinds begin dit jaar zijn er ook maandsuggesties. Die laatste zijn belangrijk voor onze vele vaste klanten die gesteld zijn op wat variatie. Voor jou is er geen onderlinge tegenspraak tussen fastfood en vegetarisme, dat doorgaans veeleer geassocieerd wordt met onthaasting? Zeker niet. Ik vraag trouwens niet aan de mensen om snel te eten natuurlijk [lacht]. Bij McDonald's schijnen de stoelen zo gemaakt te zijn dat ze na een zeker aantal minuten oncomfortabel gaan aanvoelen. Natuurlijk kan het ook niet de bedoeling zijn om luie zetels in Greenway te plaatsen. Hoe succesvol is Greenway vandaag? Voor Gent is 2004 het eerste jaar dat de omzet stabiliseert. Leuven loopt zeer goed. Het gaat hier wel om een vrij zware investering die ik volledig zelf financier. Door de vestiging in Leuven te openen is de kostenstructuur wel veranderd en heb ik meer personeel nodig, ook omdat ik me beweeg tussen de twee restaurants. Ik heb echt grote omzetten nodig om rendabel te zijn. Momenteel word ik er zelf zeker niet rijk van, maar ik ben gelukkig wel bezig met iets uit te bouwen dat draait. Volgen er nog meer Greenway-restaurants? Ik moet zeker de rendabiliteit goed in het oog houden, want evident is het nog niet. Eerst wacht ik af hoe Leuven loopt op langere termijn, en dan zien we verder. Tegen het eind van dit jaar evalueer ik. Als de uitkomst positief is, zijn er twee mogelijkheden: of ik wacht opnieuw tot ik eigen middelen heb om een derde Greenway te openen, of ik ga samenwerken met andere partners en we groeien nog sneller. Voor toekomstige locaties denk in de eerste plaats aan Brussel en Antwerpen. In de toekomst wil ik een franchise-plan uitwerken, waarbij Greenway zijn concept verkoopt en een zelfstandige de know-how en de naam van Greenway kan gebruiken. Het heeft zeven jaar geduurd eer de zaak in Leuven openging. Had je 't sneller verwacht? Ja, in het begin zeker wel. Dat ligt enerzijds aan het feit dat Lieven, mijn collega, eruit gestapt is? het lag hem helemaal niet en hij is nu bezig met kunst. Op mijn eentje is het een heel stuk moeilijker. Ik heb gewacht tot Greenway genoeg geld opbracht. Van de reactie van het publiek ben ik altijd tevreden geweest, dus daar ligt het niet aan. Ik denk dat de tijd in elk geval rijp is. Greenway is helemaal vegetarisch, maar daar loop je niet zo mee te koop. Is dat bewust? Dat Greenway een vegetarisch restaurant is staat inderdaad niet op de etalage. In het begin was dat zeker een bewuste keuze. Ik sta er nog altijd volledig achter dat we toen die keuze gemaakt hebben, maar nu zou ik het best wel op het venster durven zetten. Het imago van vegetarisch eten is veranderd de laatste jaren. Ik heb maar zeer zelden iemand die zegt: "Oei 't is vegetarisch, ik ben hier weer weg". Hoe zou je de Greenway-keuken beschrijven? Greenway biedt eigenlijk een wereldkeuken, gaande van de westerse burgers, via zuiderse pasta's tot oosterse rijst- en noedelgerechten. Ik probeer traditionele gerechten uit de wereldkeuken en de Vlaamse keuken op vegetarische wijze klaar te maken. Ik zoek mijn inspiratie in de eerste plaats niet in de vegetarische keuken. Bedoeling is vooral echt lekker eten te bieden. Ik zorg ook altijd voor een aantal veganistische opties. Stel dat je een nieuw idee hebt, hoe gaat dat? Koken is sowieso een hobby van mij, ik ben daar dagelijks mee bezig en lees veel kookboeken. Er komt een idee op, ik maak het thuis klaar en als mijn vrouw en het personeel het goed vinden, lanceren we het op de kaart. Personeel en klanten kunnen ook altijd ideeën geven. Ik probeer op reis ook altijd zoveel mogelijk inspiratie op te doen, en tracht vaak eens in de keuken te gaan kijken hoe de kok het klaarmaakt. Welk publiek trekt Greenway vooral aan? Dat is zeer gevarieerd. Zo'n 60% van de klanten is vrouwelijk, 80% is tussen de 18 en 35 jaar oud. Het publiek gaat van studenten tot werkmensen die over de middag komen eten, of 's avonds iets komen afhalen om thuis te eten. Wat de verdeling vegetariër versus niet-vegetariër betreft, kan ik enkel zeggen wat er op de website wordt ingevuld: volgens die gegevens is 60% van het cliënteel vegetarisch, maar of dat representatief is betwijfel ik. Hoe ziet een typische werkdag er voor jou uit? Maandag en donderdag vertrek ik rond 5:15u 's morgens naar Leuven, nadat ik een aantal zaken afgehaald heb in Gent. Ik werk daar dan tot ongeveer drie uur 's middags, keer naar Gent terug en kijk of daar alles in orde is. Ik werk thuis verder op de computer. Dinsdag en woensdag werk ik in Gent. Ik werk ongeveer de helft van de tijd in de zaak, de andere helft ben ik bezig met administratie en logistiek en de aankoop van goederen. Ik doe het nog altijd even graag als in het begin en sta nog altijd met veel plezier in de zaak. Zijn er, behalve het feit dat je gezonde gerechten aanbiedt, nog meer verschillen met de klassieke fastfoodrestaurants? We proberen zoveel mogelijk bio-ingrediënten te gebruiken. Wat personeel betreft probeer ik steeds mensen aan te nemen die de filosofie van Greenway kunnen uitdragen en die een bepaalde levensvreugde uitstralen. Ik probeer ook zoveel mogelijk aandacht te besteden aan recyclage, maar dat is niet altijd evident. De alternatieven zijn nog steeds zo duur dat het niet altijd even haalbaar is. Binnenkort schakel ik over op papieren zakjes i.p.v. plastieken, en worden de meeneem-burgers in papier verpakt in plaats van in aluminiumfolie. De klanten wordt ook gevraagd om hun afval een beetje te sorteren in de verschillende emmers. En er is ook een milieuvriendelijke klantenkaart? Ik stimuleer de mensen om hun eigen verpakking mee te brengen voor meeneemmaaltijden. Als ze dat doen krijgen ze een stempeltje op hun milieuvriendelijke klantenkaart, waar er twee hokjes minder zijn dan op de gewone. Zo is ze dus sneller vol en krijgen ze sneller hun korting. Kan een gezonde fastfoodketen volgens jou even groot worden als een gewone? Ik denk niet dat er redenen zijn waarom mensen massaler naar de klassieke ketens zouden blijven gaan dan naar een gezonde. Mijn eigen concept is natuurlijk wat complexer dan dat van Quick of McDonald's. Zij maken enkel burgers en frieten, wij gaan veeleer in de richting van een restaurant dan een fastfoodtent. Zoiets in ketenvorm krijgen is een stuk moeilijker. Maar toch? Een andere voorbeeld van gezonde fastfood is Exki. Dat is een keten die in Brussel ontstaan is en waarvan er nu geloof ik een zestal vestigingen zijn. Met dat verschil dat ze niet volledig vegetarisch zijn, en er meer kapitaal hebben achterzitten. Van EVA kreeg je de Gouden Wortel 2004. Wat betekent die voor je? De Gouden Wortel ontvangen deed heel veel deugd, en hij kwam met de opening in Leuven ook op een mooi moment. Ik heb er heel wat persaandacht door gekregen. Die prijs is een bevestiging dat waarmee ik bezig ben wel degelijk geapprecieerd wordt. Het is hard werken geweest, en het was niet altijd even evident. Wat verwacht je als restaurateur van een organisatie als EVA? Ik heb een enorme bewondering voor wat EVA op zo'n korte termijn gerealiseerd heeft. Alles is zeer professioneel uitgewerkt. Ik verwacht dat EVA het gezicht is van het veggie-minnende publiek in Vlaanderen, zoveel mogelijk kan aantonen dat vegetarische voeding helemaal niet alternatief is, en zoveel mogelijk info geeft aan de mensen. Dat is nog altijd zeer hard nodig, vooral in de iets minder stedelijke gebieden, over heel Vlaanderen. Website-bezoekers die voor Greenway stemden schreven ons: "Greenway heeft me in Gent doen kennismaken met vegetarisch eten. Eerst was ik ervoor gewonnen, daarna heb ik mijn ouders en vriend meegesleurd. De ene al wat makkelijker dan de andere. Maar Greenway vormt echt wel een brug tussen mensen die bewust gezond/vegetarisch eten en mensen die de voorkeur geven aan een snelle hap." "Greenway heeft de uitstraling van hoe het vegetarisme zou moeten zijn: zeer toegankelijk, verre van geitenwollensokkerig, betaalbaar en zo smakelijk. Zelfs een verstokte vleeseter durft hier naar binnen " "Door vestigingen als Greenway heb ik al veel mensen kunnen overtuigen dat vegetarisme niet extreem, vreemd, saai of onsmakelijk hoeft te zijn. Door de leuke inrichting en betaalbare snacks, heb ik al veel bezoekjes aan Mc Donaldsen verhinderd en ik ben daar natuurlijk niet rouwig om!" "Greenway heeft mij een stap dichter gebracht bij het overtuigen van mijn vrienden dat ik geen soja -en schimmelknabbelend knaagdier ben: overheerlijke broodjes, verslavende brownies en originele, gevarieerde schotels in een hippe omkadering... nog heel even en McDonald's is van z'n troon gestoten!" "Ik kies Greenway omdat Greenway laagdrempelig lekkere kost met gezonde groenten verkoopt, in plaats van geitenwollenmacrobiotische praat en daardoor meer concreet verwezenlijkt voor het vegetarisme. Dat vegetarische schotels gezond zijn, dat wist het gros van de Belgen al... Dat ze ook lekker kunnen zijn bewijst Greenway." EVA-leden krijgen in beide Greenway-restaurants 10 procent korting.

Eva Magazine - Tobias Leenaert - 01/07/2004

Tags: blog

Reageer op dit artikel